Умели наши предки также готовить яблочный, грушевый и клюквенный квас, сдабривая его сушеными плодами и душистыми травами, среди которых особое место занимает мята. Н. В. Гоголь в поэме «Мертвые души» упоминает «графины с разноцветными фруктовыми квасами всех сортов, то густыми как масло, то шипевшими, как газовые лимонады». Не чурались этого напитка и царственные особы. Известно, что Петр I всем остальным предпочитал клюквенный квас. Отменным вкусом отличался медовый квас. На Украине особым почетом пользовался квас, приготовленный из свеклы.
Не каждая хозяйка могла приготовить хороший квас, будь то житный, фруктовый или овощной. О плохом квасе говорили: «Квас вор: воду и жбан свел, а сам ушел». Эти слова стали пословицей. Другая народная пословица утверждает: «И худой квас лучше хорошей воды». Квас пили горожане и крестьяне, богатые и бедные, пили по будням и праздникам, и не только дома, но и брали с собой в поле и на луг в страдную пору, да и в дальнюю дорогу.
Из хлебного кваса готовили окрошку, а украинцы варили на нем борщ. В городах его развозили и разносили продавцы самых различных рангов. Умело приготовленный квас, особенно хлебный, не только отличался своеобразным приятным вкусом и ароматом, но и утолял жажду, вызывая чувство насыщения. Особенно его любили пить в жаркие летние дни. Да и в наше время холодный свежий квас — желанный прохладительный напиток, особенно в зной. Понятно, что такое разнообразие использования кваса послужило толчком для появления самой разнообразной квасной посуды, которая бы учитывала особенности приготовления этого напитка, его хранения, транспортировки и потребления.
После заварки и припарки в печи молодой квас переливали в квасную кадушку, которая была в каждом доме. В ней квас заквашивался и отстаивался, как говорят, доходил до кондиции. Готовый процеженный квас появляется на столе уже в другой настольной бондарной посуде — жбанах и кумганах, из которых он расходился уже по бондарным кружкам.
Наряду с деревянными кружками в древнем Новгороде были обнаружены при раскопках также бондарные стаканы. Конечно, жбан и кружки могли быть и керамическими, а стакан стеклянным. Можно, конечно, сказать, что бондарная посуда была дешевле и доступнее, чем выполненная из других материалов, поэтому на каком-то этапе она была довольно широко распространена.
По определению В. И. Даля, фляга — «плоский дорожный сосуд для питий». В переводе с немецкого слово «фляга» означает «бутылка», точнее плоская бутылка, приспособленная для ношения на поясе. Действительно, выполненная из стекла или металла, эта посуда все же остается близкой по форме к обычной бутылке. Сначала это была бутылка, оплетенная травой или лозой. Потом для удобства ношения ее сделали плоской, а чтобы не оплетать, заменили хрупкое стекло на металл. Бочары создали свою конструкцию бондарной фляги, которая учитывала возможности бондарной техники. Так, бондарная фляга (или баклага) была плоской, как сырный круг. Диаметр ее остова мог в несколько раз превышать высоту клепок-боковин. Такого пропорционального соотношения не встречается ни у какой другой закрытой двудонной бондарной посуды, использовавшейся в старину. Бондарная фляга состоит из четырех основных частей: тулова, горлышка с пробкой и двух ушек для подвешивания ее к поясу или через плечо. В помещении флягу вешают на стену. Если ее предполагают ставить на стол, снизу прикрепляют ножки или подставки.
Изготовление фляги начинают с работы над остовом. Прежде всего нужно выстругать клепки, из которых он будет собираться.В основном все клепки фляги делают узкими, но одна из них должна быть обязательно широкой: к ней будет крепиться горлышко. На двух клепках, которые в остове фляги должны располагаться на равном расстоянии от горлышка, вырезают специальные ушки для подвешивания фляги на ремешке или цепочке. Поскольку клепки у фляги очень короткие, кромки их можно не строгать на бондарном фуганке, а шлифовать наждачной бумагой, наклеенной на гладкую доску. В середине каждая клепка должна быть на 2—3 мм толще, чем у торцов. Это необходимо, чтобы обручи при набивании как можно сильнее ужали остов. В собранном остове нарезают уторы и вставляют донца. Если металлические обручи выполняли лишь назначение рабочих, то их поочередно снимают и набивают деревянные. Поскольку небольшая длина клепок не дает возможности набить больше двух обручей с каждого торца, необходимо особое внимание обратить на прочность древесины, из которой их собираются делать.
В XVII веке в России широкое развитие получило производство медной посуды. Среди прочей посуды заводы стали выпус: кать кувшины для кваса, так называемые кумганы. Форма кувшинов была заимствована у древнейшей среднеазиатской посуды и отличалась восточной изысканностью. Каждый кувшин представлял собой стройный сосуд с изящным длинным носиком, плавно изогнутой ручкой и красивой крышкой. Появившиеся на рынках кувшины приглянулись подмосковным гончарам. Прошло какре-то время и производство квасных кувшинов восточного типа было налажено в Гжели. Технологические возможности нового материала и русский национальный колорит изменили сосуд, привели его форму в соответствие с техническими возможностями керамики. Наряду со сферической формой тулова гончары стали также использовать и цилиндрическую, как у фляги.
Металлические и керамические кумганы постепенно стали утрачивать свое практическое назначение, и со временем стало преобладать декоративное начало, то есть кумган стал все чаще использоваться для украшения интерьера. Кумган с успехом может быть выполненным и в бондарной технике, особенно квасник, который имеет цилиндрическое тулово, подобное тулову фляги.
Тулово кумгана имеет те же размеры, что и тулово фляги. Это намного упрощает его изготовление, так как можно использовать один и тот же шаблон. В отличие от фляги все клепки, составляющие его остов, имеют одинаковую ширину, равную 'До части периметра, то есть приблизительно 25 мм. Две клепки вырезают из целых брусков вместе с ножками. Конечно, ножки можно сделать отдельно, а затем прикрепить их к тулову с помощью штифтов.Однако это не только увеличит количество деталей, но и значительно понизит прочность всего изделия.
Собранный остов обрезают с торцов и нарезают с двух сторон уторы для донцев. Но прежде чем вставить донца, их внутренние поверхности тщательно отшлифовывают. Внутренние пласти клепок обрабатывают скобелкой и тоже отшлифовывают наждачной бумагой, наклеенной на деревянную колодку. То, что бондарную посуду нужно отделывать очень аккуратно снаружи, ни у кого не вызывает сомнения. Но стоит ли с тем же тщанием шлифовать внутренние поверхности клепок и донцев? Ведь они скрыты от нашего глаза, а значит, дефекты можно обнаружить только после того, как кумган начнет рассыпаться. Казалось бы, зачем нужна красота, которую никто не видет? Ответ на этот вопрос все же довольно простой. Если внутренние поверхности закрытой бондарной посуды имеют небрежно обработанную шероховатую поверхность, то всевозможные выбоины, царапины и сколы станут своеобразными хранилищами остатков продуктов, в данном случае квасной гущи, которые будут активно разлагаться. Такую посуду очень трудно отмыть, поэтому ее постоянно сопровождает неприятный запах. Здесь возникает прямая связь между качеством внутренней отделки и чистотой посуды: чем чище обработаны ее внутренние поверхности, тем она гигиеничнее.
Большим разнообразием формы и декоративной отделки отличаются конфетницы. Работа над формой и декоративным оформлением этих небольших бондарных изделий открывает неограниченные возможности для фантазии мастера-древодела. Здесь нет каких-либо ограничений, связанных с использованием древесины различных пород. Мало того, допускается применять дерево, имеющие пороки.Наиболее простая конфетница имеет ту же конструкцию, что и ледница. На концах двух клепок, выступающих над остовом, в сквозные отверстия вставляют горизонтальную ручку. Для конфетниц в первую очередь используют древесину, имеющую красивую текстуру и темный благородный цвет, — дуба, ясеня, вяза, грецкого ореха, красного дерева. Поскольку размеры клепок для конфетниц нужны небольшие, их можно делать даже из стволов различных кустарников, например сирени и желтой акации. Ядровая древесина старых стволов этих кустарников обычно поражена грибками, благодаря которым на их срезах встречаются причудливые рисунки, окрашенные в коричневые, бурые, сиреневые и фиолетовые цвета. В ядровой древесине сирени преобладает фиолетовый, розовый и красно-коричневые оттенки. Чтобы они стали более сочными, готовые клепки обрабатывают в слабом растворе соляной кислоты. На поверхность древесины кислоту наносят тряпичным тампоном, укрепленным на деревянной ручке.
Для того чтобы сохранить долгое время холодными находящиеся на столе фруктовую воду, соки и вина, издавна использовали так называемые ледницы или леднички. Многие из них представляли собой миниатюрную бадью или ушатик с расширяющимся верхом. В ледницу ставили бутылки, наливали холодную воду, в которую бросали кусочки льда, принесенные из погреба. Плавая на поверхности, лед охлаждает воду. Холодная вода, согласно законам физики, опускается вниз, вытесняя наверх более теплую, которая от соседства со льдом охлаждается и тоже, в свою очередь, опускается вниз. Таким образом до тех пор, пока в леднице есть лед, происходит постоянная циркуляция охлажденной воды. Температура воды в леднице держится примерно на уровне 4 °С. Напитки, охлажденные до такой температуры, кажутся нам очень холодными.
Чтобы вода в леднице меньше разогревалась от теплого воздуха, который касается ее стенок снаружи, необходимо выбрать такую древесину, которая имела бы незначительную теплопроводность. Известно, что чем меньше плотность древесины, тем меньше ее теплопроводность. Это объясняется тем, что у более легкой древесины поры больше заполнены воздухом, который является плохим проводником тепла (недаром его используют как тепло-изолятор между стеклами рам). Но даже при увлажнении древесины теплопроводность мягкой пористой древесины остается достаточно низкой. Так, теплопроводность липы, осины, ольхи и ели значительно ниже, чем теплопроводность дуба, лиственницы и березы; поэтому клепки для ледницы следует сделать из липы, осины, ольхи и ели. Чтобы увеличить изоляционные свойства стенок, их делают более толстыми, чем скажем, у жбана или кружки.
Поскольку ледницу ставят обычно на праздничный стол, ее внешний вид должен соответствовать обстановке. Основная декоративная деталь ледницы — ручка, украшенная ажурной пропиль-ной резьбой. Ажурные проемы выполняют коловоротом и имеющей узкое полотно пилой-курковкой.
Для непродолжительного хранения и переноски воды внутри дома использовали бондарную посудину, напоминающую очень высокую кружку, — коновку, или кандейку. Коновки с крышками употребляли так же, как и современный графин, а без крышек — как кувшин. Из коновки поливали на руки при умывании. В Тамбовской губернии подобный сосуд для умывания назывался ко-нобом.
В наше время на некоторых деревообрабатывающих предприятиях точат всевозможные деревянные кружки на токарных станках. Среди них есть и клееные, которые, на первый взгляд, ничем не отличаются от бондарных: выполнены они из отдельных «клепок», да и обручами стянуты не понарошку. Если же внимательно присмотреться, то нетрудно заметить, что это всего лишь очень искусная имитация: остов кружки выточен на токарном станке.
Изготовляют такие кружки следующим образом. Из трехгранных призм склеивают массивный блок. Когда клей высохнет, из него вытачивают на токарном станке полый остов кружки вместе с уторным пазом для донышка, которое вставляют в него на клею. После обтачивания каждая из призм приобретает форму бондарной клепки. На остов набивают металлические или деревянные обручи и с помощью круглых вставных шипов (шкантов) прикрепляют фигурную ручку, а порой и откидную крышку. Такая «бондарная» кружка выглядит вполне правдоподобно и даже подкупает точностью подгонки клепок, но вряд ли ее можно использовать для воды, кваса и других напитков. Ведь клей может раствориться от воздействия влаги. Да и нерастворимый клей тоже может быть не менее вредным, особенно эпоксидная смола.
Настольная бондарная посуда получила широкое распространение еще в X—XV веках. При раскопках древнего Новгорода удалось установить, что новгородцы использовали в своем быту не только самые различные жбаны и жбанчики, но и стаканы и чаши, выполненные в бондарной технике. Чаши и стаканы оказались не столь живучи и были вытеснены точеной посудой, но вот жбаны почти без изменений прошли сквозь многие века.
В жаркие летние дни нельзя было обойтись без жбана холодного забористого кваса на столе. Чтобы сделать напиток более холодным, в жбан бросали кусочки льда, который хранился с зимы в погребе. Жбан, наполненный студеным квасом, крестьяне нередко брали с собой в поле, особенно в знойные летние дни. Клепки готового жбана тамошние мастера окрашивали в белый, а обручи и ручку — в красный цвет. Затем расписывали белые клепки веселыми узорами из причудливых красных и зеленых листьев, которые оплетали жбан, словно праздничный венок.Из жбана, имеющего сливной носик (отлив, рыльце), жидкость выливали, поднимая за ручку и наклоняя вперед. Из больших жбанов, у которых сливной носик отсутствовал, напитки черпали специальными деревянными ковшиками — потаковками, или потакушками. К тем, кто «жбанил», то есть пил отнюдь не квас, а хмельные напитки целыми жбанами и без всякой меры, в народе относились с презрением. Судя по клепкам от жбанов, бывших в употреблении в X веке, самый большой жбан имел высоту 380 мм, а самый низкий — 185 мм.
В литературных памятниках сосуд упоминается с XII века: с 1119 года отмечается церковно-славянское слово чъван, а с 1144 года — чъбан, позднее — жбан. Слово жбан намного древнее слова кружкау которое отмечено в памятниках лишь с XV века и, как утверждают ученые, образовано от немецкого слова Krug (кружка, кувшин). И если жбан — это обязательно деревянный бондарный сосуд, то кружка может быть также из керамики, металла и других материалов. По словам В. И. Даля, кружка — «большой стакан с ручкой, иногда с носком и крышечкою». Исключение составляют мерные кружки, имеющие достаточно большую емкость.
«Идет коза, бьет рогам по всем углам». Так образно в старинной народной загадке изображен другой предмет домашней утвари, используемый для размешивания теста, — мутовка, или колотовка. Сучки, расположенные на конце мутовки, действительно напоминают рога. Делают мутовку из тонкого ствола сосны или ели, имеющего, как известно, мутовчатое расположение веток (находящиеся на одном уровне, они как бы веером расходятся в разные стороны). Ветки при изготовлении мутовки обрезают так, чтобы на стволе остались сучки длиной 3—5 см. Готовую мутовку сушат и пропитывают растительным маслом. Хорошую мутовку можно сделать из ствола отслужившей свой срок новогодней елки.
Приготовленную опару нужно размешать так, чтобы не осталось в ней даже крохотного комочка. Для замешивания теста использовали так называемое хлебное весло или веселко (веселку) — узенькую деревянную лопаточку. Ее делали из прямослойной древесины осины, ивы, ольхи и березы, подбирая подходящее поленце среди дров. Но самые долговечные и красивые веселки получались из твердой древесины груши, яблони, черемухи и рябины. Казалось бы, что изготовить эти немудреные лопаточки — пустячное дело. Но у одного веселка получалась удобная и ловкая в работе, у другого — грубая и неуклюжая. Недаром в народе говорилось: «И то ремесло, кто умеет делать весло».
Веселки применяют не только для размешивания теста, но и для снятия его со стенок и донышка квашни. На первом этапе замешивания теста удобно использовать веселку, имеющую полукруглую лопатку, а для удаления его остатков с боковых стенок — вытянутую, с ровными краями. Более усовершенствованная веселка имеет отверстие, которое не только облегчает ее продвижение в тесте, но и способствует лучшему перемешиванию. Благодаря тому, что лопасть веселки срезана под острым углом, ею легко не только вычистить донце, но и извлечь остатки теста в менее доступных местах, то есть в стыках стенок квашни и донца. Изготовленные веселки тщательно шлифуют, а затем пропитывают горячим растительным маслом (льняным, подсолнечным, оливковым, горчичным).
По сравнению со стародавними временами, когда в крестьянской семье хлеб приходилось выпекать два раза в неделю, нынешняя квашня бывает в работе только перед большими праздниками. Все же остальное время она отдыхает на кухонной полке. Поэтому очень важно, чтобы квашня не только вписалась в кухонный интерьер, но и украсила его. Именно с учетом всего этого выполнена квашня, изображенная на рисунке. Чтобы ее было удобно снимать с полки и переносить, по бокам укреплены две ручки. Сверху квашню закрывают круглым деревянным квашенником с фигурной ручкой в середине. Ручки и отдельные клепки квашни украшены плоскорельефной резьбой.
Кроме древесины дуба, для изготовления квашни можно применить древесину липы, ольхи и осины. На клепках вырезают два гнезда. Вставленные в них ручки закрепляют набитыми сверху обручами.
Квашенник представляет собой круглый щиток, собранный из прямоугольных клепок, соединенных друг с другом круглыми вставными шипами (шкантами). Собранный кружок дополнительно укрепляют на шкантах двумя поперечными планками, закругленные концы которых соответствуют внутреннему диаметру верхней части квашни. Планки не дают квашеннику смещаться в стороны. В центре кружка долбят прямоугольное отверстие. В него вставляют стержень фигурной ручки. В стержне заранее сверлят сквозное отверстие. Снизу под кружком в отверстие стержня забивают клин, имеющий небольшую конусность. Он обеспечивает надежное соединение ручки с квашенником.