Во многих пекарнях, обслуживающих рынок, выпекали сайки, булки, крендели, калачи и другие мучные изделия Крупные хлебопекарни в стародавнее время находились при монастырях На древней миниатюре из рукописи «Житие Антония Сийского» изображена одна из таких хлебопекарен. На первом плане стоят две кадки одна с мукой и лопатой, другая с водой, а также квашня, в которой пекарь замешивает тесто. На втором плане другой пекарь загружает хлебы в печь. Святые старцы благословляют нелегкий, но благородный труд пекарей.
Выпекали хлебы в жестяных и плетеных формах, а в деревнях также на листьях капусты и лопуха, которые укладывали на чисто выметенный под жарко протопленной русской печи. В древности пекарям были известны опарный и безопарный способы приготовления кислого теста. Для приготовления опары одну треть муки замешивали на воде и добавляли дрожжи Кроме дрожжей, употребляли также и другие закваски* хмель, квасную гущу и остатки кислого теста от предыдущей выпечки. Когда опара поднималась, ее оминали, чтобы она опустилась, и, долив теплой воды, высыпали оставшуюся муку, а также жир, соль, сахар и другие компоненты. При безопарном способе замешивали сразу всю муку вместе с необходимыми добавками. Этот способ, отличающийся простотой, широко применяется в наши дни. Иногда муку перед заквашиванием заваривали кипятком. Выпеченный из нее (так называемый заварной) хлеб отличался своеобразным приятным вкусом.
Замешивали или, как говорили в старину, затворяли тесто, а затем квасили в долбленой и бондарной кадке — квашне, или деже. Опытные хозяйки знали, что тесто, затворенное в дубовой квашне, более подвижное, легкое — поднимается чуть ли ни на глазах. Было очевидно, что дубовая древесина содержит какие-то вещества, которые ускоряют процесс брожения теста. Репутация дубовой квашни была столь велика, что каждая хозяйка стремилась иметь ее в своем хозяйстве. Но сделать квашню целиком из дуба имели возможность только бочары, работавшие в южных областях России, скажем, — Рязанской, Тульской, Калужской Севернее, где дуб встречался гораздо реже, бочары нашли оригинальный выход из сложившегося положения. С целью экономии ценной древесины, дубовые клепки стали чередовать в квашне через одну с липовыми, осиновыми или еловыми.Но даже сработанная не из дуба, деревянная квашня все же имеет множество достоинств, главное из которых — низкая теплопроводность стенок. Благодаря ей тесто в квашне долго сохраняет постоянную температуру, способствующую более быстрому и равномерному разрыхлению теста.Так же, как и хлеб, квашня в народном представлении символизировала достаток, урожай, богатство и счастье. Поэтому она часто упоминалась не только в календарно-обрядовых песнях, но и в загадках, пословицах и поговорках. «Что выше дерева растет?» — спрашивается в одной из таких загадок. «Опара в деревянной квашне», — следовал ответ. Когда кто-нибудь в разговоре упоминал пословицу «Наша квашня ни густа, ни пуста», то его собеседник хорошо понимал, что речь идет о среднем достатке в доме. Желая подчеркнуть неотвратимость каких-либо событий, говорили: «Квашни крышкой не удержишь».
В деревне квашня была символом женского труда. Освободившаяся от любой домашней работы женщина могла сказать: «Прощай, квашня, я гулять пошла!» А о любительнице ходить по чужим дворам говорили: «По гостям таскается, своя квашня забывается». Разумеется, к домовитым и работящим женщинам было иное отношение. Каждый, кто входил в избу в тот момент, когда хозяйка ставила квашню, приветствовал ее словами: «Спорынья в квашню!». В этом странном, на первый взгляд, приветствии содержались самые добрые пожелания, ведь слово «спорынья, спорина» означало в древнерусском языке успех, удачу, выгоду, прибыль, прок, рост. В ответ на добрые слова стряпуха отвечала: «Сто рублей в мошну!»