Умели наши предки также готовить яблочный, грушевый и клюквенный квас, сдабривая его сушеными плодами и душистыми травами, среди которых особое место занимает мята. Н. В. Гоголь в поэме «Мертвые души» упоминает «графины с разноцветными фруктовыми квасами всех сортов, то густыми как масло, то шипевшими, как газовые лимонады». Не чурались этого напитка и царственные особы. Известно, что Петр I всем остальным предпочитал клюквенный квас. Отменным вкусом отличался медовый квас. На Украине особым почетом пользовался квас, приготовленный из свеклы.
Не каждая хозяйка могла приготовить хороший квас, будь то житный, фруктовый или овощной. О плохом квасе говорили: «Квас вор: воду и жбан свел, а сам ушел». Эти слова стали пословицей. Другая народная пословица утверждает: «И худой квас лучше хорошей воды». Квас пили горожане и крестьяне, богатые и бедные, пили по будням и праздникам, и не только дома, но и брали с собой в поле и на луг в страдную пору, да и в дальнюю дорогу.
Из хлебного кваса готовили окрошку, а украинцы варили на нем борщ. В городах его развозили и разносили продавцы самых различных рангов. Умело приготовленный квас, особенно хлебный, не только отличался своеобразным приятным вкусом и ароматом, но и утолял жажду, вызывая чувство насыщения. Особенно его любили пить в жаркие летние дни. Да и в наше время холодный свежий квас — желанный прохладительный напиток, особенно в зной. Понятно, что такое разнообразие использования кваса послужило толчком для появления самой разнообразной квасной посуды, которая бы учитывала особенности приготовления этого напитка, его хранения, транспортировки и потребления.
После заварки и припарки в печи молодой квас переливали в квасную кадушку, которая была в каждом доме. В ней квас заквашивался и отстаивался, как говорят, доходил до кондиции. Готовый процеженный квас появляется на столе уже в другой настольной бондарной посуде — жбанах и кумганах, из которых он расходился уже по бондарным кружкам.
Наряду с деревянными кружками в древнем Новгороде были обнаружены при раскопках также бондарные стаканы. Конечно, жбан и кружки могли быть и керамическими, а стакан стеклянным. Можно, конечно, сказать, что бондарная посуда была дешевле и доступнее, чем выполненная из других материалов, поэтому на каком-то этапе она была довольно широко распространена.
В XVII веке в России широкое развитие получило производство медной посуды. Среди прочей посуды заводы стали выпус: кать кувшины для кваса, так называемые кумганы. Форма кувшинов была заимствована у древнейшей среднеазиатской посуды и отличалась восточной изысканностью. Каждый кувшин представлял собой стройный сосуд с изящным длинным носиком, плавно изогнутой ручкой и красивой крышкой. Появившиеся на рынках кувшины приглянулись подмосковным гончарам. Прошло какре-то время и производство квасных кувшинов восточного типа было налажено в Гжели. Технологические возможности нового материала и русский национальный колорит изменили сосуд, привели его форму в соответствие с техническими возможностями керамики. Наряду со сферической формой тулова гончары стали также использовать и цилиндрическую, как у фляги.
Металлические и керамические кумганы постепенно стали утрачивать свое практическое назначение, и со временем стало преобладать декоративное начало, то есть кумган стал все чаще использоваться для украшения интерьера. Кумган с успехом может быть выполненным и в бондарной технике, особенно квасник, который имеет цилиндрическое тулово, подобное тулову фляги.
Тулово кумгана имеет те же размеры, что и тулово фляги. Это намного упрощает его изготовление, так как можно использовать один и тот же шаблон. В отличие от фляги все клепки, составляющие его остов, имеют одинаковую ширину, равную 'До части периметра, то есть приблизительно 25 мм. Две клепки вырезают из целых брусков вместе с ножками. Конечно, ножки можно сделать отдельно, а затем прикрепить их к тулову с помощью штифтов.Однако это не только увеличит количество деталей, но и значительно понизит прочность всего изделия.
Собранный остов обрезают с торцов и нарезают с двух сторон уторы для донцев. Но прежде чем вставить донца, их внутренние поверхности тщательно отшлифовывают. Внутренние пласти клепок обрабатывают скобелкой и тоже отшлифовывают наждачной бумагой, наклеенной на деревянную колодку. То, что бондарную посуду нужно отделывать очень аккуратно снаружи, ни у кого не вызывает сомнения. Но стоит ли с тем же тщанием шлифовать внутренние поверхности клепок и донцев? Ведь они скрыты от нашего глаза, а значит, дефекты можно обнаружить только после того, как кумган начнет рассыпаться. Казалось бы, зачем нужна красота, которую никто не видет? Ответ на этот вопрос все же довольно простой. Если внутренние поверхности закрытой бондарной посуды имеют небрежно обработанную шероховатую поверхность, то всевозможные выбоины, царапины и сколы станут своеобразными хранилищами остатков продуктов, в данном случае квасной гущи, которые будут активно разлагаться. Такую посуду очень трудно отмыть, поэтому ее постоянно сопровождает неприятный запах. Здесь возникает прямая связь между качеством внутренней отделки и чистотой посуды: чем чище обработаны ее внутренние поверхности, тем она гигиеничнее.